咖喱味介绍

此味型是中、西式调味以及东南亚等地区均有使用的一种味型,在中国南方等地区运用较为广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:咖喱香浓,鲜咸微辣。

该味型中,"咖喱"味主要来源于各种咖喱酱、咖喱粉。如:印度咖喱、泰国咖喱、中国香港咖喱,上海咖喱等。"鲜咸微辣"味主要来源于咖喱本体,以及味精、精盐、各种鲜汤(见本鲜味型)等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"咖喱"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中餐中还常酌情选用料酒、米酒、葱、姜、蒜、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、酱油、白糖、白醋、椰酱、三花牌植物奶、番茄酱、香叶、香油、熟鸡油、熟猪油、生菜油等。在西餐中,还常酌情选用黄油、白葡萄酒、瓶装番茄少司、辣酱油、姜黄、茴香籽(粉)、香菜籽(粉)、丁香粉、桂皮粉和少量的胡萝卜、洋葱、芹菜、番茄及适量草果、葡萄干等辅味调料和配料。

调制此味型时需要注意的是:该味型的主要调味品"咖喱",据现代资料分析,其起源于中国元朝之前。在成吉思汗时期,传到印度地区后在该地区盛行起来,并广泛流传。20世纪初,经过变异改良后的"咖喱"又传回中国。我们从咖喱的状态上,一般可分为酱态咖喱和粉态咖喱两大类。此种调味品主要是采用辣椒、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、八角、丁香、砂仁、蔻仁、草果、甘草、白芥子、芫茜(芫荽)、香茅、干葱、蒜茸、胡椒、南姜、生姜、番红花、姜黄等二十多种香料、中药所构成。酱态咖喱是以二十多种香料,加白糖、味精、白醋等多种调料,经加工磨碎,然后加花生油、精盐熬制而成。其中的各种成分,可根据加减变化而衍生出很多不同的咖喱品种。其配方和味型中的口味变化因产地而有所异。但其多以各种香辛粉配成,是一种多复合辛香型的调味品。

一般在各类咖喱调料的配制和运用当中,印度咖喱多体现为:咖喱香浓,咸鲜酸辣(其多为酱态咖喱,色棕黄,白醋味较重);泰国咖喱多体现为:咖喱香浓,咸鲜微辣(其多为酱态咖喱、色红);中国配制的咖喱主要由姜黄、辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、胡椒等混合而成,中国香港咖喱多体现为:咖喱香浓,咸鲜微辣(其多为酱态咖喱,色绿褐,姜黄略重);上海咖喱多体现为:咖喱香浓,微辣(其多为粉态咖喱,色橘黄,姜黄较重)。因此,运用不同的咖喱调料所调制的该味型的菜肴在味道上有细微的差别。

咖喱味型调料参与调味可拌制各种凉菜,也可入料碟蘸食以助餐;在热菜中更为常用,是一种极好的调料。用该味型调料调制的菜肴、小吃别具风味。中国在"咖喱"调料的运用上,南方受香港等地区的影响,多用酱态咖喱。在中国南方地区常融和西餐的手法,加入香叶,并根据风味所需加入番茄酱、胡萝卜、芹菜等调制咖喱味型。咖喱味型在热菜中多用于炒、烧、焖以及煲类菜肴,在烧、焖类菜肴中常配以土豆等。

我们说,各种咖喱调料,其品质都较细,并且香辛料含量较高,所以在调制该味型的热菜时需要注意:煵制咖喱的油温要掌握好,油温过高则色、味俱变;油温过低则煵不出咖喱的香味,因此都会影响该味型菜肴的质量。一般在调制此味型的菜肴时,多以洋葱、姜、蒜与咖喱用文火同煵,但一般先下洋葱、姜、蒜,待出香味后,再下入咖喱。在粉态咖喱的运用上,可先将咖喱粉制成咖喱油或咖喱汁,使粉态咖喱香气不足而味辣且带有药味的不足得以弥补,并便于在烹调中直接进行调味,减少菜的烹调时间。在该味型的调味中,辅味调料的作用各有所异。其中酱油多是调色提鲜(但色不宜过深,主要是衬托咖喱之色);白糖多是压咸提鲜,以增加"底味"的厚度;白醋多衬托咖喱之香,使其爽口宜人(但用量不宜过多);干辣椒及辣椒面多增加咖喱味的辣度(用量不宜过多);姜黄、茴香籽(粉)、丁香粉、桂皮粉、香菜籽(粉)、香菜,多起增香的作用,可根据需要增减;在苹果、葡萄干等水果及干果的运用上,多以之提果香味。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"乳脂味型"、"香辣味型"、"清五香型"、"沙茶味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"、"孜然味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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